I Bruscitti da Busti Grandi

Oggi vorrei creare un gemellaggio virtuale tra l'Italia e la France.

Un piatto tipico della cucina tradizionale bustocca, (Busto Arsizio) il mio paese nativo, cotto secondo l'antica ricetta in una pentola in ghisa francese Staub.

Questa ricetta richiede una lunga e lenta cottura e la ghisa vi permetterà di ottenere ottimi risultati.

La tradizione e la storia.

Questo è un piatto della cucina bustocca. Secondo alcuni ha origini zingaresche. Al di fuori della nostro circondario non è un piatto conosciuto, o meglio esistono versioni differenti da quella tipicamente bustocca. La parola dialettale "bruscitt" significa briciole, bruscolini, pezzetti oppure brandelli di carne. Una carne povera, di recupero che non arrivava nelle mense delle famiglie più ricche ma che veniva lasciata sulle tavole dei meno abbienti. Un tempo la carne non era un cibo da gustare tutti i giorni e comunque non si cucinavano le parti di prima scelta ed i tagli pregiati erano destinati alle cucine dei ricchi. Infatti per i bruscitt si utilizzavano parti dure e muscolose che richiedevano una cottura molto lunga. La carne va infatti sminuzzata in modo grossolano sul tagliere, aiutandovi con un coltello ben affilato. Se optate per la versione decisamente più moderna, ovvero se acquistate la carne pronta e tritata non otterrete lo stesso risultato.

L' Associazione " Magistero dei Bruscitti da Busti Grandi " fondata nel 1975 si prefigge di diffondere la tradizione della cucina rustica bustocca.

La Ricetta che segue è tratta dalla trascrizione integrale dell'atto notarile con cui è stata depositata la ricetta originale dei Bruscitti.

I rappresentanti dell'Accademia Italiana della Cucina e quelli del Magistero dei Bruscitti dichiarano quanto segue:

Ingredienti per 6 porzioni:
2 kg di carne tra Polpa reale di manzo, Fustello e Cappello del Prete
Burro 100 gr oppure 4 cucchiai di Olio Extra vergine di Oliva
Pancetta non affumicata 80 gr
2 Cucchiaini di semi di finocchio

1 spicchio di aglio
Vino rosso corposo 1 bicchiere
Sele e pepe quanto basta

"Con un coltello ben affilato tagliare la carne a pezzetti grossi come una mandorla (la carne non va tritata). E' elemento indispensabile mantenere integro il sugo della carne che verrà rilasciato con la cottura e si mescolerà al burro. In una pentola in ghisa di grosso spessore mettere la carne a freddo con il burro, la pancetta (non affumicata) a fettine tagliate sottili, sale e pepe. Aggiungere in mezzo alla carne un sacchetto di garza ben chiuso contente i semi di finocchio e l'aglio. Porre la pentola sul fuoco a fiamma molto bassa con coperchio.

Cuocere per due o tre ore secondo la qualità della carne tenendo sempre il fuoco molto basso.

Ogni quindici minuti di cottura è necessario rimestare con un cucchiaio di legno prestando attenzione a non rompere il sacchetto di garza. Periodicamente provvedere a qualche assaggio e se vi fosse troppo liquido scoprire la pentola o, nel caso vi fosse carenza di liquido aggiungere solo burro. Evitare l'aggiunta, durante la cottura, di altri odori o brodo. Quando si è prossimi all'ultimazione della cottura togliere il sacchetto dei profumi, alzare la fiamma e aggiungere il vino rosso; dopo alcuni minuti di cottura a fiamma vivace ed a pentola scoperta continuare la cottura a fuoco bassissimo sino a che, annusando, sia scomparsa l'asprezza iniziale del vino, situazione che denota l'avvenuto amalgama del vino con il burro. A questo punto togliere dal fuoco e servire ben caldo accompagnando questo piatto con polenta di farina macinata grossa o con fette di 'pane misto' di Busto Arsizio."

Se volete assaggiare e gustare questo piatto della tradzione potete pensare di organizzare una gita a Busto Ariszio durante i mesi invernali oppure nel giorno della "Gioeubia", quando verrà offerto a tutti un piatto di fumati bruscitti nelle piazze del centro.

A presto

Carolina