mercoledì 30 novembre 2011

I Bruscitti da Busti Grandi

Oggi vorrei creare un gemellaggio virtuale tra l'Italia e la France.
Un piatto tipico della cucina tradizionale bustocca, (Busto Arsizio) il mio paese nativo, cotto secondo l'antica ricetta in una pentola in ghisa francese Staub.
Questa ricetta richiede una lunga e lenta cottura e la ghisa vi permetterà di ottenere ottimi risultati.




La tradizione e la storia.
Questo è un piatto della cucina bustocca. Secondo alcuni ha origini zingaresche. Al di fuori della nostro circondario non è un piatto conosciuto, o meglio esistono versioni differenti da quella tipicamente bustocca. La parola dialettale "bruscitt" significa briciole, bruscolini, pezzetti oppure brandelli di carne. Una carne povera, di recupero che non arrivava nelle mense delle famiglie più ricche ma che veniva lasciata sulle tavole dei meno abbienti. Un tempo la carne non era un cibo da gustare tutti i giorni e comunque non si cucinavano le parti di prima scelta ed i tagli pregiati erano destinati alle cucine dei ricchi. Infatti per i bruscitt si utilizzavano parti dure e muscolose che richiedevano una cottura molto lunga. La carne va infatti sminuzzata in modo grossolano sul tagliere, aiutandovi con un coltello ben affilato. Se optate per la versione decisamente più moderna, ovvero se acquistate la carne pronta e tritata non otterrete lo stesso risultato.

L' Associazione " Magistero dei Bruscitti da Busti Grandi " fondata nel 1975 si prefigge di diffondere la tradizione della cucina rustica bustocca.
La Ricetta che segue è tratta dalla trascrizione integrale dell'atto notarile con cui è stata depositata la ricetta originale dei Bruscitti.
I rappresentanti dell'Accademia Italiana della Cucina e quelli del Magistero dei Bruscitti dichiarano quanto segue:

Ingredienti per 6 porzioni:
2 kg di carne tra Polpa reale di manzo, Fustello e Cappello del Prete
Burro 100 gr oppure 4 cucchiai di Olio Extra vergine di Oliva
Pancetta non affumicata 80 gr
2 Cucchiaini di semi di finocchio
1 spicchio di aglio
Vino rosso corposo 1 bicchiere
Sele e pepe quanto basta




"Con un coltello ben affilato tagliare la carne a pezzetti grossi come una mandorla (la carne non va tritata). E' elemento indispensabile mantenere integro il sugo della carne che verrà rilasciato con la cottura e si mescolerà al burro. In una pentola in ghisa di grosso spessore mettere la carne a freddo con il burro, la pancetta (non affumicata) a fettine tagliate sottili, sale e pepe. Aggiungere in mezzo alla carne un sacchetto di garza ben chiuso contente i semi di finocchio e l'aglio. Porre la pentola sul fuoco a fiamma molto bassa con coperchio.
Cuocere per due o tre ore secondo la qualità della carne tenendo sempre il fuoco molto basso.
Ogni quindici minuti di cottura è necessario rimestare con un cucchiaio di legno prestando attenzione a non rompere il sacchetto di garza. Periodicamente provvedere a qualche assaggio e se vi fosse troppo liquido scoprire la pentola o, nel caso vi fosse carenza di liquido aggiungere solo burro. Evitare l'aggiunta, durante la cottura, di altri odori o brodo. Quando si è prossimi all'ultimazione della cottura togliere il sacchetto dei profumi, alzare la fiamma e aggiungere il vino rosso; dopo alcuni minuti di cottura a fiamma vivace ed a pentola scoperta continuare la cottura a fuoco bassissimo sino a che, annusando, sia scomparsa l'asprezza iniziale del vino, situazione che denota l'avvenuto amalgama del vino con il burro. A questo punto togliere dal fuoco e servire ben caldo accompagnando questo piatto con polenta di farina macinata grossa o con fette di 'pane misto' di Busto Arsizio."




Se volete assaggiare e gustare questo piatto della tradzione potete pensare di organizzare una gita a Busto Ariszio durante i mesi invernali oppure nel giorno della "Gioeubia", quando verrà offerto a tutti un piatto di fumati bruscitti nelle piazze del centro.

A presto
Carolina

giovedì 24 novembre 2011

Riso, Zucca & Taleggio fondente

Brrr … il freddo è arrivato. Non solo. Il mio piccolo paesino è avvolto dalla nebbia, che appare sin dalla prime ore della mattina, per poi scomparire durante le ore più calde di luce e ritornare fitta ed intensa durante la sera. Non amo questo clima. Quello che però mi risolleva in tutto questo grigiore sono le prime luci degli addobbi natalizi, che ci portano a pensare che le Feste sono vicine. 

Un piattino come quello che oggi vorrei proporvi non può che scaldare gli animi ed il palato dopo una fredda giornata trascorsa fuori casa …




Dosi per 4 persone
500 gr Zucca Napoletana
250 gr Riso Carnaroli
800 ml circa di brodo vegetale
1 scalogno
Olio Extravergine di Oliva
Sale – Pepe
Grana in scaglie
Mezzo bicchiere di Prosecco


Procuratevi circa 400 gr di zucca napoletana, dalla quale avrete eliminato la spessa buccia, i semi ed i filamenti. Con l’aiuto di un coltello ben affilato, e dopo aver lavato ed asciugato con cura la zucca, procedete al taglio. Tagliatela a fettine fini e sottili prima e poi ricaverete tante striscioline. Preparate un leggero soffritto con olio extravergine ed uno scalogno tritato, lasciate cuocere a fuoco basso per qualche minuto ed aggiungete la zucca. Salate leggermente e fatela stufare per una decina di minuti. Unite circa 250 gr di riso Carnaroli, alzate la fiamma, unite mezzo bicchiere di Prosecco e lasciate evaporare. Abbassate nuovamente il fuoco, ed iniziate a far cuocere il riso aggiungendo del brodo vegetale. Saranno necessari circa 800 ml di brodo, che andrete ad integrare poco per volta ed ogni volta che il brodo aggiunto in precedenza è evaporato.

Mentre il riso cuoce, in una casseruola dal fondo spesso, fate sciogliere circa 500 gr di Taleggio tagliato a pezzetti con l’aggiunta di 3 cucchiai di panna da cucina. Non sarà necessario salare in quanto il formaggio è già molto saporito. La fiamma dovrà essere tenuta moto bassa fino a quando il Taleggio non sarà del tutto sciolto. Spegnete il fuoco. Coprite con un coperchio.

Una volta raggiunta la cottura del riso, spegnete la fiamma ed unite circa 20 gr di burro necessari per la mantecatura. 

Componete il vostro piatto ponendo sul fondo una dose di fonduta di Taleggio calda e con l’aiuto di un coppa pasta create dei piccoli “tortini” di riso che andrete ad adagiare sul formaggio. Terminate con una scaglia di gran arrotolata ed una macinata di pepe. 




Una ricetta tipicamente autunnale sia nei toni che nel gusto.

Mi saprete dire…

Carolina

sabato 19 novembre 2011

Oggi Cucino IO !!!

"Facciamo i Panini"

Carissimi Bimbi,
vi siete divertiti questo pomeriggio al primo corso di cucina "Oggi Cucino IO !!!" ?




Ho visto tanto entusiasmo nei vostri occhioni e nelle vostre piccole manine cariche di tanta energia. Oggi, per chi non è potuto essere presente, abbiamo realizzato deliziosi panini al latte. Questi piccoli bocconcini, croccanti fuori e morbidi dentro, ricoperti con semini di sesamo e papavero, potranno abbellire le tavole durante le Feste. I vostri piccoli cuochi saranno fieri di aver preso parte ai preparativi in cucina e saranno felici di poter gustare insieme a parenti ed amici quello che è stato preparato con le proprie mani. 

Un grazie di cuore ai piccoli Chef per aver trascorso con me un piacevole momento di crescita insieme.

Grazie alle mamme per la collaborazione e per l’attenzione dimostrata.

A presto, Carolina

sabato 12 novembre 2011

I Ravioli della Vigilia

Nella mia famiglia è tradizione storica.

Nella cucina della mia bisnonna, il pomeriggio della Vigilia era interamente dedicato alla preparazione dei ravioli. Circolari sfoglie di pasta all’uovo che racchiudevano un saporito ripieno di carne. Venivano poi tuffati nel brodo fumante e serviti durante il pranzo di Natale. 

Oggi, come un tempo, la tradizione non si è spenta e confezioniamo ancora i ravioli il giorno della Vigilia. La mia mamma ed io, con la supervisione costante della nonna, ci dedichiamo alla preparazione seguendo la ricetta storica. Le mani della nonna sono solo più fragili e stanche oggi, ma credo di intravedere nei suoi occhi la gioia di averci trasmesso una parte della sua storia. I miei bambini condividono attivamente questo momento e spero ne facciano tesoro. 

La ricetta storica prevede la preparazione di un brodo di gallina fatto a regola d’arte ed un saporito ripieno di carne di manzo, vitello, salsiccia, prosciutto crudo e cotto, parmigiano e uova. Una pasta all’uovo impastata a mano e stesa in sottili sfoglie . 




Dosi per 4 persone

Ingredienti:
Per il brodo: 400 gr circa di gallina, qualche osso, aromi come sedano, carota e cipolla. Sale. Versate 1 lt. e ½ di acqua fredda in una pentola. Aggiungete la carne. Portate ad ebollizione lentamente. Eliminate la schiuma che si formerà in superficie. Unite gli aromi e fate bollire per circa 2 ore. Filtrate e riponetelo in un’ampia pentola.




Per il ripieno: una fettina di carne di manzo ed una di vitello, 50 gr di salsiccia, 50 gr di crudo e di prosciutto cotto, 2 cucchiai abbondanti di parmigiano, un uovo intero. 

Cuocete la fettina di manzo e vitello in una pentola con un cucchiaio di olio. Frullate nel mixer la carne, con il crudo ed prosciutto cotto. Trasferite il trito in una ciotola ed unite la salsiccia, il parmigiano e l’uovo. Amalgamate gli ingredienti e lasciate riposare in frigorifero coperto con pellicola trasparente fino al momento di utilizzarlo. 

Per la Pasta all’uovo: 300 gr di farina, 3 uova, 1 cucchiaio di olio extra vergine. Impastate la farina con le uova ed aggiungete l’olio alla fine. Questo lo renderà ancora più elastico. Lasciate riposare la pasta in un canovaccio inumidito. Azionate la vostra macchina per tirare la sfoglia e procedete fino ad ottenere una sfoglia moto sottile. Adagiate la sfoglia ottenuta su un piano di lavoro infarinato. Con un tagliapasta da raviolo incidete la sfoglia. Ponete al centro di ogni cerchietto di pasta una piccola dose di ripieno e chiudete subito il raviolo. Se lasciate passare troppo tempo, la pasta potrebbe seccare e quindi rompersi. Lavorate sfoglia per sfoglia e tenete l’impasto sempre coperto. Resterà umido e quindi elastico. 

Depositate i vostri ravioli su un piano di legno infarinato. Cuocete nel brodo di carne fumante. Servite in piccole zuppiere. Se gradite una spolverata di parmigiano. 




Oggi una sola anticipazione. Il grande lavoro pre-natalizio deve ancora arrivare. Anche quest’anno, come in passato, rinnoveremo la nostra tradizione di famiglia.




A presto,

Carolina





Questa ricetta partecipa al Contest " Ravioli " di About Food




venerdì 11 novembre 2011

Cheesecake con Cioccolato Tiepido

Che rabbia ... che ira ... che ira ... che rabbia …

non potete immaginare quanto fosse buona questa torta.

Morbida, soffice ma soprattutto servita tiepida.

Una scioglievolezza di cioccolato fondente, cacao, panna e mandorle ... 





Strano ma vero questa volta sono riuscita (ed è un raro caso) a seguire una ricetta dall'inizio fino alla fine senza metterci del mio (ad eccezione dei tempi i cottura che ho ridotto). Ho seguito le istruzioni passo dopo passo spostando lo sguardo dal piano di lavoro alle pagine del libro e dal libro ancora sul piano di lavoro fino a quando l’ho accompagnata nel forno. Sono bastati pochi minuti e … profumo di cioccolato nell’aria. 

Soli i nostri ospiti hanno avuto la fortuna ed il privilegio di gustare due fette di questa strepitosa torta al cioccolato ed io solo qualche briciolina … dopo aver scattato le prime foto alla torta intera … abbiamo tagliato due fette da offrire ai nostri ospiti. E che apprezzamenti … Poi siamo passati agli scatti successivi, ovvero al cuore della torta con qualche fetta tagliata, mentre io vista l’ora (tardissimo) mettevo i bimbi in tenuta da notte…una voce dal basso “ Carol…la torta è caduta!”. Mio marito, abile fotografo, ma con poca delicatezza, ha spostato la torta dal piano fotografico al piatto di portata…la carta forno ha ceduto. Uno spettacolo terribile: la mia stupenda cheesecake giaceva al suolo ridotta in mille briciole. 

Tratta dal libro “cioccolato” di Linda Collister, oggi vi presento una strepitosa Cheesecake. 




Per la base, tritate al mixer 230 gr di biscotti Digestive unitevi 60 gr di burro fuso con 60 gr di cioccolato fondente. Rivestite una teglia del diametro di circa 25 cm. con carta forno e pressate il mix di biscotti e cioccolato con il dorso di un cucchiaio. Coprite anche la metà del bordo.

Frullate in ciotole distinte: 2 tuorli con 85 gr di zucchero semolato fino ad ottenere una mousse molto morbida (prima ciotola); 150 ml di panna fresca (seconda ciotola); 2 albumi montati a neve fermissima (terza ciotola). In una quarta (ed ultima) ciotola mettete 250 gr di mascarpone che mescolerete fino a renderlo cremoso. Frullate finemente 50 gr di cioccolato fondente, 45 gr di mandorle spelate e 4 cucchiai di cacao amaro. 

Amalgamate il composto di uova e zucchero con quello di mascarpone, aggiungete il trito di cioccolato e mandorle ed unite 1-2 cucchiai di liquore all’amaretto. Incorporate anche gli albumi con un cucchiaio di metallo ed in 3 riprese. 

Unite il composto ottenuto nella tortiera, sopra alla base di biscotti. Cuocete in forno a 160° per circa 40 minuti. Trascorso il tempo di cottura, estraete la torta dal forno. Lasciatela intiepidire. Con attenzione e delicatezza togliete la carta forno. Servite tiepida. E’ deliziosa. Accompagnate anche con una pallina di gelato alla vaniglia oppure una densa crema. 

Con la promessa di rifarla prossimamente …

Carolina



Questa ricetta partecipa al Contest di Nella Cucina di Ely

"E tu ... di che peccato sei?" 

mercoledì 2 novembre 2011

Bon Bon Lavande et Chocolat

Se amate, come me, la Lavanda, le gradazioni dei suoi colori, il suo profumo intenso e persistente, non potete che farvi travolgere anche dal delicato aroma di questi cioccolatini. 




Quando la panna, il burro ed i fiori saranno in infusione, nella vostra cucina si sprigionerà l’intenso profumo della lavanda. 

E per me è stato inevitabile ricordare … le estati trascorse in Provenza, le distese di lavanda, deliziosi sacchettini di lino chiusi con cura, il campo di bocce a Saint Paul de Vence, il suo mercato della frutta, le essenze di Grasse, le tele arrotolate di un pittore… 

Questi cioccolatini racchiudono non solo un aroma intenso, ma anche ricordi di viaggio ed emozioni. 

200 gr di cioccolato fondente
1 cucchiaio di fiori di Lavanda
50 gr di panna fresca
25 gr di burro
200 gr di cioccolato fondente per la copertura
in alternativa cacao amaro


Portate ad ebollizione la panna, il burro ed i fiori di lavanda. Togliete dal fuoco, coprite con un coperchio e lasciate in infusione per 1 ora. Sciogliete 200 gr di cioccolato fondente a bagnomaria, filtrate la panna (eliminando i fiori) ed aggiungetela al cioccolato amalgamando con una spatola di legno gli ingredienti. Il composto sarà omogeneo, ma non compatto. Ponetelo quindi per circa 20 minuti in frigorifero. Quando sarà abbastanza compatto, formate delle palline irregolari del diametro di circa 1cm. Disponetele su carta forno e lasciate riposare e rapprendere in frigorifero. Se optate per la copertura con cacao, estraete le palline dal frigorifero e passatele in abbonante cacao amaro. Se, invece, preferite una copertura più croccante, sciogliete i restanti 200 gr di cioccolato sempre a bagnomaria e glassate le palline con il cioccolato fuso. Fatele rapprendere ancora in frigorifero. Servite i vostri cioccolatini in piccoli pirottini. 






I vostri ospiti resteranno piacevolmente stupiti. 

Carolina


Questa ricetta partecipa al Contest " Cioccolatini " di About Food