La 'fugassa' con il formaggio è una ricetta tipicamente Ligure e la sua storia nasce a Recco, un paese sulla riviera di Levante.
Storicamente, durante la III Crociata, a causa delle invasioni saracene, i contadini di Recco furono costretti a trovare rifugio nell'entroterra ligure.
Dall'unione di pochi ingredienti - farina di semola, olio, acqua e formaggio - nasceva "una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)...". Si racconta infatti che "Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendidio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”. Alla fine dell' 800 nascono le prime trattorie a Recco, che propongono la focaccia ma solo nel periodo delle celebrazioni dei morti. Solamente nel 900 questo piatto viene proposto durante tutto l'anno. Recco oggi è nota per "il turismo di gola" ed è possibile gustare la focaccia in ogni angolo del paese.
Dall'unione di pochi ingredienti - farina di semola, olio, acqua e formaggio - nasceva "una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)...". Si racconta infatti che "Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendidio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”. Alla fine dell' 800 nascono le prime trattorie a Recco, che propongono la focaccia ma solo nel periodo delle celebrazioni dei morti. Solamente nel 900 questo piatto viene proposto durante tutto l'anno. Recco oggi è nota per "il turismo di gola" ed è possibile gustare la focaccia in ogni angolo del paese.
Oggi, la notorietà di questa ricetta ha varcato i confini nazionali, sia per la sua prelibatezza che per il passaggio di casa in casa di ricette autentiche e non. Dopo una lunga storia, solo nel 1997 il Consorzio Recco Gastronomia ha voluto registrare, e quindi tutelare, il marchio "Autentica Focaccia col Formaggio di Recco".
Se volete portare una ventata di Liguria tra le mura domestiche...
Se volete portare una ventata di Liguria tra le mura domestiche...
Unite in una ciotola 250 ml di acqua, 10 gr di sale e 40 ml di olio di oliva. Amalgamate gli ingredienti fino a quando il sale non sarà sciolto.
Ponete il tutto nella vostra planetaria (oppure sul piano di lavoro) con il gancio a "K" (oppure detto anche "a foglia") ed iniziate ad aggiungere la farina (400 gr di farina - vedi nota in fondo *) con il cucchiaio. Otterrete un impasto molto elastico, ma compatto. Lasciate riposare il panetto ottenuto avvolto in pellicola trasparente per circa 2 ore.
Procuratevi una teglia possibilmente in ghisa (io ho utilizzato la piastra rotonda in ghisa che solitamente uso per le piadine, quindi una piastra che potrebbe stare sia direttamente sul fuoco ma che in forno e che non tende a deformarsi). La scelta della ghisa è data dal fatto che la focaccia di Recco dovrebbe essere cotta a temperature molto alte. La vera ricetta consiglia una cottura a circa 300°. I nostri forni, seppur super accessoriati, non saranno mai come quelli professionali e la temperatura potrà arrivare a circa 275° massimo.
Trascorso il tempo di riposo per la pasta, dividete il panetto in 4 parti. Prendete un panetto ed iniziate a tirarlo con il mattarello, poi quando sarà abbastanza steso (almeno 2 millimetri), sollevate la sfoglia e tiratela con l'aiuto delle mani. L'impasto è talmente elastico che non dovrebbero crearsi buchi. Otterrete in questo modo una sfoglia sottilissima, quasi trasparente.
Ungete leggermente la teglia e adagiatevi sopra la sfoglia. Prendere la Crescenza (oppure Stracchino 500 gr) e disponetela a mucchietti sulla pasta.
Recuperate ora anche un altra parte di impasto e procedete come sopra. Ottenuta quindi una seconda sfoglia, ponetela sopra alla prima. Ricoprite quindi il formaggio e sigillate bene i bordi. Togliete tutta la pasta in eccesso, ovvero quella che fuoriesce dalla teglia. Pizzicate con le dita la superficie della sfoglia, in modo da creare dei buchi, necessari per evitare che si gonfi durante la cottura. Spennellate la superficie con dell'olio extravergine ed un pizzico di sale fino. Cuocete in forno a 250° per circa 12 minuti. La focaccia sarà pronta non appena avrà assunto un bel colore dorato. Servite assolutamente appena sfornata ...
Consigli:
Ungete leggermente la teglia e adagiatevi sopra la sfoglia. Prendere la Crescenza (oppure Stracchino 500 gr) e disponetela a mucchietti sulla pasta.
Recuperate ora anche un altra parte di impasto e procedete come sopra. Ottenuta quindi una seconda sfoglia, ponetela sopra alla prima. Ricoprite quindi il formaggio e sigillate bene i bordi. Togliete tutta la pasta in eccesso, ovvero quella che fuoriesce dalla teglia. Pizzicate con le dita la superficie della sfoglia, in modo da creare dei buchi, necessari per evitare che si gonfi durante la cottura. Spennellate la superficie con dell'olio extravergine ed un pizzico di sale fino. Cuocete in forno a 250° per circa 12 minuti. La focaccia sarà pronta non appena avrà assunto un bel colore dorato. Servite assolutamente appena sfornata ...
Consigli:
- Cuocete la focaccia sul ripiano più basso del vostro forno, in modo che il calore possa cuocere la focaccia dal basso.
- La Crescenza è sostituibile con lo Stracchino
- Teglia in ghisa
- *Utilizzo di una farina specifica per impasti che devono essere elastici (farina PETRA 5 Molino Quaglia).
Nessun commento:
Posta un commento