Tiramisù Loison al Mandarino ...

... ed un duplice ringraziamento

Credo di aver tentato di scrivere questo post almeno quattro volte e nel frattempo le condizioni meteo sono mutate, ma iniziava così.

Quello che ci vorrebbe oggi è proprio uno di questi bicchierini di Tiramisù.

L’umore non è dei migliori, inoltre il clima umido e freddo non aiuta.

Per concludere, la piccola Sofi si è trasformata in una stufetta umana a causa della febbre alta.

Ed io? Sempre più stanca … psicologicamente e moralmente, dunque ...

Perché non tuffarsi in tanta dolcezza? Sicuramente mi aiuterà.

GRAZIE al carissimo Dario Loison che ci ha, ancora una volta, stupito con la sua generosità e con la dolcezza della sua pasticceria artigianale e GRAZIE al centro di formazione professionale Galdus di Milano presso il quale lo scorso 17 Gennaio è stata celebrata la VI edizione dell’ IDIC (International Day of Italians Cuisines), aprendo le porte ad esperti del settore, giornalisti e food blogger.

Se vi state chiedendo cosa sia l'IDIC, è un team di circa duemila professionisti italiani, in particolar modo di chef, che collaborano, seppur dislocati in paesi diversi e lontani nel mondo, tenendosi in contatto attraverso la rete. Questo gruppo cerca di operare con l’intento di diffondere, valorizzare e preservare il prodotti culinari made in Italy cercando di trasmettere le ricette della tradizione preparate utilizzando le materie prime originali e selezionandole con cura.

La ricetta protagonista del 2013 è stata, con l’immenso piacere di tutti, quella del Tiramisù.

Un must della nostra tradizione, un dolce che spesso è stato rivisto e personalizzato ma che dovrebbe basarsi su alcuni punti saldi dai quali non dovremmo discostarci. Ho cercato di fare del mio meglio, in questo senso, anche se la mia versione - quella di oggi - non è certamente delle più tradizionali.

Un cenno doveroso ai volti noti che ci hanno accolto nell’ampia cucina professionale del Galdus: Roberto Monte, Ellis Palano e Gianni Tota ed in collegamento diretto da New York Giancarlo Perbellini - Master Chef e Pasticcere, Rosario Scarpato - giornalista coordinatore, Cesare Casella - italian chef in NY city. Un grazie speciale a Roberta Lara per la professionalità dimostrata.

Dozzine di bicchieri sparsi per le sale colmi di soffice Tiramisù proposto in tre versioni ci hanno letteralmente fatto venire l'acquolina in bocca, fino a quando... finalmente, abbiamo potuto affondare i cucchiaini in:

1. Tiramisu’ classico realizzato da Gianni Tota con crema zabaione, immancabile mascarpone, panna semimontata e savoiardi imbevuti nel caffè.

2. Tiramisu’ per celiaci, in versione classica con savoiardi gluten free, realizzato da Roberto Monte.

3. Birramisu’ realizzato da Ellis Palano, una soffice crema al mascarpone si adagiava su una gelatina alla birra ricoprendo i savoiardi. Ed io che non amo la birra, ho apprezzato notevolmente.

Passerei ai dettagli della ricetta che vi propongo oggi ... priva di coffee in quanto sono già abbastanza isterica ...

Dosi ed Ingredienti per 12 bicchierini
125 gr di tuorli
250 gr di zucchero
250 gr di panna fresca
500 gr di mascarpone
2 cucchiai di Liquore al Mandarino (home made)
Panettone Loison al mandarino
1 arancia non trattata

Azionate le fruste elettriche e frullate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice, chiara e spumosa.

Unite il Passito. Fate scaldare il composto a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 80° continuando a mescolare.

Un termometro da cucina potrebbe esservi di aiuto.

In questo modo otterrete la pastorizzazione delle uova.

Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Montate la panna fresca. La mia Kenwood, alleata in cucina, mi è stata di grande aiuto.

Unite il mascarpone alla crema di uova e zucchero con movimenti lenti e delicati.Una volta ottenuta una crema omogenea e senza grumi, incorporate la panna.

Ponete la crema in frigorifero per qualche istante, mentre vi dedicate al Panettone; tagliatene alcune fette alte circa 1 cm, eliminate la crosticina scura e ricavate 24 dischetti con un taglia biscotto a forma rotonda e rispettando le dimensioni dei bicchierini che andrete ad utilizzare.

Disponete un dischetto di Panettone sul fondo del bicchierino, coprite con le crema, procedete con un altro dischetto ed altra crema per finire. Decorate con un pizzico di scorza d’arancia finemente grattugiata.

Vi auguro un Buon Tiramisù day !!!

Carolina