Caldereta di Astice in Cocotte

Il nostro San Valentino ... posticipato

Come potete ben immaginare quando il giorno di San Ventino cade infra-settimanale per organizzare una cenetta a regola d'arte le opzioni nel mio caso sono solo due:

- prendere un giorno di ferie per organizzarmi al meglio spesa, preparazioni culinarie ed l'allestimento della tavola 

- posticipare il festeggiamento.

Ho optato per la seconda opzione. Sabato scorso ho improvvisato quello che vedete nelle immagini in quanto è stata una giornata abbastanza movimentata.

La mattinata è volata tra sistemazione della casa (che non è mai comunque completamente in ordine), colazione con i bambini (briciole ovunque e via quindi con un'ulteriore pulizia), collocamento bambini dai nonni e di corsa per il brunch a Milano "Per Tutti i Gusti", rientro a casa, recupero della prole e fuga con loro al supermercato, visto che purtroppo la mia fedele bancarella del pesce al mercato aveva già chiuso.

Davanti al bancone ghiacciato del pesce fresco, le idee, gli ingredienti e le ricette hanno iniziato a ronzarmi nella testa come un'ape alla ricerca del polline su un fiore di lavanda ... poi ho avuto l'illuminazione (e l'ape si è posata). Gli astici si muovevano lenti nell'acquario, che è tappa fissa durante le nostre gite al supermercato. Andrea e Sofia immancabilmente meravigliati di fronte alle grosse chele e alle lunghe antenne. Selezionato l'esemplare, insacchettato e prezzato. Ho aggiunto alla lista pomodorini freschi, una cipolla rossa ed una bottiglia di vino bianco.

Destinazione -> home sweet home.

Ingredienti per la cottura dell’astice
1 astice – 1 kg circa per due persone
Una foglia di alloro
Qualche ciuffetto di prezzemolo
Un cucchiaio di sale grosso
Un quarto di limone
Sedano un pezzetto
Vino bianco

Devo ammettere che l'impresa è stata inizialmente ardua. Dopo qualche tentennamento, ho preso coraggio: ho disposto l’astice in una grande pentola, ho aggiunto tanta acqua fino a coprirlo, ho unito un cucchiaio di sale grosso, un quarto di limone, una foglia di alloro , del sedano, qualche foglia di prezzemolo ed un goccio di vino bianco. Ho acceso il fuoco a fiamma viva, ho chiuso con il coperchio e ho fatto cuocere l’astice per circa 20 minuti. 

Nel frattempo ho preparato il sughetto di pomodoro

Ingredienti per il sughetto di pomodoro
500 gr di pomodorini pizzutello
400 gr di polpa finissima di pomodoro
250 gr di passata di pomodoro
1 cipolla rossa
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un pizzico di paprica oppure peperoncino in polvere
2 gr di zafferano in pistilli oppure in polvere
Sale

Ho lavato i pomodorini,incisi e tuffati in acqua bollente per qualche minuto, privati della pelle e dei semini e tagliati a pezzetti. Ho posto l’olio nella "Cocotte Staub", ho acceso a fiamma viva ed ho unito la cipolla finemente tagliata ed i pomodorini, la polpa e la passata. Ho abbassato la fiamma, ho aggiunto un pizzico di sale e ho lasciato cuocere per circa 20 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, l’astice ha assunto un colore rosso acceso con sfumature arancio. Una meraviglia. L’ho estratto dal brodo di cottura e l’ho lasciato raffreddare per qualche istante. Con le forbici da cucina ho tagliato la pellicina posta sul ventre, l’ho sollevata ed ho estratto la polpa. Ho eliminato il sacchetto grigio contenente la sabbia e il filo nero posto su tutto il dorso. Ho diviso il carapace a pezzetti. Ho poi aperto le chele ed estratto tutta la polpa. Ho tagliato a pezzi (non piccolissimi) la polpa e l’ho tuffata nel sughetto di pomodoro. Ho aggiunto un pizzico di paprica e lo zafferano. Ho lasciato cuocere, ammorbidire ed insaporire l’astice per circa 15 minuti. 

Una volta cotta, la nostra Caldereta è stata servita in piatti fondi ed ovali ed accompagnata da leggere focaccine fatte in casa … con il solo scopo di fare la scarpetta !!!

Della zuppa nel piatto e delle focaccine … nessuna traccia !!!

Il profumino era talmente delizioso che il fotografo ha pensato bene di tenerla al calduccio nella ghisa, scattare qualche immagine e poi sedersi a tavola … come dargli torto !!!

I tempi di preparazione non sono eccessivi ed il risultato è veramente gustoso.

Un unico consiglio: cuocete l’astice con gli elastici protettivi posti sulle chele. Andrete a toglierli solo quando sarà cotto !!!

A presto,

Carolina

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... i consigli dalla cantina ...

"La ricchezza e la forza dei sapori, acidità e speziatura del sughetto, dolcezza dell'astice hanno bisogno, per essere bilanciate, dell'unione e forza di ben 4 vitigni delle Dolomiti dell'Alto Adige: il profumo e la suadenza del Sauvignon, la struttura e corposità dello Chardonnay e Pinot Bianco cucite e ricamate dall'aromatica dolcezza del Moscato giallo. Un bel vino simpatico e facile da bere con soddisfazione, con un nome diverso che lo fa ricordare e già lo descrive: 448 s.l.m. Cuvèe delle Cantine Girlan ~ Südtirol · Alto Adige"

In collaborazione con Daniele dell'Enoteca Frattolillo

Dolce Treccia

Le temperature sembrano essere in aumento, anche se oggi il clima è uggioso.

Ieri ci siamo concessi qualche momento all'aria aperta. Il nostro giardino necessita in questo periodo di potature e di rinnovo.

I colori sono ancora spenti. L'erba che è stata sommersa dalla neve e dal ghiaccio fino a pochi giorni fa ed il suo aspetto è sciupato e stanco.

Presto la Primavera porterà un po' di luce e colori anche attorno alla nostra casa e questo mi mette di buon umore.

Qualche giorno fa, quando l'aria era terribilmente pungente ed i tetti delle case biancolatte, ho sfornato questa profumatissima treccia al latte e uvetta. Un dolce classico, un pane dolce e profumato ma sempre apprezzato.

Ingredienti e dosi
400 gr di farina manitoba
4 cucchiai di zucchero semolato
20 gr di lievito di birra

100 ml di latte tiepido
latte q.b. per l'impasto
5 gr di sale
2 cucchiai di miele
200 gr di uvetta
4 cucchiai di zucchero di canna

Sciogliete il lievito in 100 ml di latte tiepido. Lasciate riposare qualche minuto.

Ponete l'uvetta in una ciotolina e coprite con acqua tiepida. Lasciate ammorbidire l'uvetta per 10 minuti.

Ponete la farina, lo zucchero, il sale, il miele nell'impastatrice ed unite il latte e lievito.

Iniziate ad impastare ad una velocità bassa ed incorporate tanto latte quanto è necessario per ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Impastate per circa 6 minuti a velocità media. Strizzate l'uvetta, estraete l'impasto dall'impastartice ed incorporate l'uvetta.

Praticate un taglio a croce sull'impasto, ponetelo in una ciotola, copritelo con un telo inumidito e fate lievitare per circa un paio d'ore.

Una volta trascorso il tempo di lievitazione, dividete l'impasto in 3 parti, create 3 filoni che andrete ad intrecciare.

Rivestite una teglia con carta forno, disponete al centro la treccia, spennellate con del latte e cospargete con zucchero di canna.

Lasciate lievitare ancora per 1 oretta ed infornate a 180° per 25'/30'.

Servite tiepida, tagliata a fette e con una tazza di latte e cacao oppure caffè se preferite...

E se dovesse avanzare qualche fetta, vi consiglio il giorno successivo una leggera tostatura, un velo di burro e marmellata ... ed ecco a voi una nuova merenda !!!

Buon inizio settimana !!!

Carolina

Taste of Puglia - Brunch

Per tutti i gusti 

IL GIRO D’ITALIA A TAVOLA

Sabato, 18 Febbraio

Il giro d’Italia a tavola continua e la Puglia è ancora protagonista.

Il Ristorante “heat>diana” presso l’hotel Sheraton Diana Majestic a Milano ha fatto

da cornice ad un esclusivo Brunch all’ insegna delle eccellenze della Puglia.

Lo Chef Paolo Croce ha ospitato lo Chef Damiano Nigro del Relais Villa D’Amelia,

qui ripreso durante la preparazione di alcuni piatti.

Alcune delle proposte … Tubetti Rigati Pastificio Benedetto Cavalieri con crema di cime di rapa,

pomodoro e burrata Caseificio Dicecca ed un saporito Flan di Parmigiano con cime di rapa e pomodorini.

Gli immancabili dolci … creme caramel con meringhe e frutti di bosco, bavarese tropicale,

una cake con mousse al cioccolato e tiramisù …

E per concludere le interessanti proposte di Simona: tisane e te aromatizzati in capsula per

un rilassante dopo pasto. Questa volta ho avuto il piacere di assaporare il gusto di una

tisana al ribes nero e ortica: molto leggera e particolare.

Eccomi con Simona … un abbraccio prima dei saluti …

Ed ecco Angelo - Caseificio Dicecca (Altamura) - assorto nei suoi pensieri ed in tutti i suoi ricci.

Grazie Angelo per la piacevole compagnia.

... ed infine ... il fotografo !!!

Arrivederci al prossimo evento !!!

Carolina

Puglia a tutto tondo

Sheraton Malpensa, 7 Febbraio

Sono salita su un treno in corsa che ci sta conducendo, mese dopo mese, nelle cucine regionali del nostro splendido Paese grazie alla maestria di prestigiosi Chefs.

Febbraio il mese interamante dedicato alla Puglia, ai suoi colori, alle fragranze di una terra di mare, ma non solo fatta anche di strepitosi formaggi, di focacce e friselle, di pasta prodotta ancora oggi come un tempo e vini autentici che conservano i profumi della terra in cui nascono.

Ogni serata è una sorpresa ma la cena di martedì scorso è stata a dir poco sorprendente.

Gli Chefs hanno potuto esprimere la loro arte nel centro della sala: un attivo show cooking circondato da un vastissimo buffet di mini creazioni formato finger food. Solo le immagini possono descrivere e raccontare con quanta passione e precisione sia stato allestita la sala.

Antonella Ricci ed il marito Vinod Sookar

Ristorante Al Fornello da Ricci

Sebastiano Lombardi del ristorante Cielo

Gegé Mangano con la moglie Anna Totaro

Ristorante Li Jalantuùmene

Alessandro Nigro del ristorante La Lanternaia

Nazario Biscotti con la moglie Lucia Schiavone

Ristorante Le Antiche Sere

Onofrio Serio del ristorante Il Melograno

I gialli tulipani recisi sulle tovaglie avorio rappresentavano la luce di una terra calda e solare come la Puglia, accompagnati da fresche focacce, tarallini e pane appena sfornato. Una calda accoglienza, un ambiente familiare e conviviale.

Molti i volti ritrovati durante la serata: la simpaticissima Simona con le sue tisane servite nella zona relax, la Pippi sempre super professional, Marta, nel web "Una Streghetta in Cucina" , Francesca e Pietro di Singer Food e la Viz dietro al suo inseparabile obiettivo ...

E molte le nuove piacevoli conoscenze come il giovanissimo Angelo del Caseificio Dicecca e Andrea, in veste ufficiale: Dott. Andrea Maria Cavalieri del Pastificio Benedetto Cavalieri di Maglie (Lecce).

Le inimitabili Ruote Pazze Cavalieri sono state il filo conduttore della serata: sono state proposte sia in versione classica e tipica della tradizione culinaria pugliese ma anche in veste dolce con crema pasticcera, bacon croccante e zucchero caramellato.

Ed ancora ... un tripudio di dolci 

... e per concludere la serata le immancabili tisane della Simo !!! Grazie Cara !!!

Grazie ad gustoso give away gift, offerto dal Pastificio Cavallieri, ho portato nella mia cucina i sapori veri ed autentici della Puglia.

Spaghettoni Benedetto Cavalieri
in versione Carbonara improvvisata

Non ho resistito e ho subito buttato la pasta in abbondante acqua salata. Cottura consigliata circa 15’-16’ “ … ne vale la pena !” come riportato sulla confezione. Nel frattempo ho sbattuto un paio di uova fresche in una ciotola, ho aggiunto un paio di cucchiai di pecorino grattugiato ed una macinata di pepe. Ho tagliato alcune fette di prosciutto crudo a listarelle e le ho tenute da parte. Una volta cotta la pasta, l’ho scolata, ho messo un paio di cucchiai di olio extravergine in una pentola, ho unito la pasta, le uova sbattute ed una parte del prosciutto crudo. Ho amalgamato per 1 minuto tutti gli ingredienti. Ho impiattato, cosparso con del pecorino, una macinata di pepe nero ed il crudo a listarelle rimasto.

Per Tutti i Gusti non termina qui. Al prossimo incontro di sapori, gusti e profumi.

Carolina

Croissant … in tutta semplicità

Buongiorno a tutti e Buon Sabato mattina !!

Fa ancora molto, molto freddo e la neve caduta giorni fa si è trasformata in cumuli di ghiaccio che non hanno intenzioni di sciogliersi viste le temperature polari.

San Valentino è alle porte e cosa potrebbe esserci di più dolce di un fresco e tiepido croissant prodotto con le proprie mani per una colazione per la vostra dolce metà?

Non c’è regalo più vero e sincero di una ricetta realizzata con le proprie mani e con il cuore: i sentimenti attraverso il cibo arrivano fino al cuore ed è anche per questo che con costanza cerca di trasmettere alle mamme, ai papà ed a tutti i bambini che animano i miei corsi di cucina che “Cucinare è un gesto d’Amore”.

La premessa di oggi è stringata, in quanto ci attende una ricetta che vi potrà impegnare durante tutto il week end.

Non lasciatevi però intimorire dai passaggi e dalle dosi di burro che sembrano eccessive: verrete rapiti dal profumo e resterete incantati dalla sfogliatura alveolata ed ariosa e da una crosticina dorata e croccante. Un croissant da pasticceria.

Se siete pronti, inizio a raccontarvi il procedimento.

Ingredienti
500 gr di farina 00
265 gr di acqua
25 gr di burro
8 gr di sale
60 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra fresco

Per i giri (sfoglia)
250 gr di burro (un unico panetto)
1 uovo per spennellare
Zucchero q.b.

Sabato scorso (dopo cena) ho impastato nella mia impastatrice tutti gli ingredienti (potete comunque procedere anche a mano) unendo il burro ed il sale a metà impasto. Impastate per circa 15 minuti fino a quando il composto non sarà elastico. Date al vostro impasto una forma rettangolare, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigorifero. Lasciatelo riposare per tutta la notte.

Al risveglio Domenica mattina ho estratto come prima cosa il mio impasto che era ben lievitato. L’ho posto sul piano di lavoro ben infarinato l’ho sgonfiato per far uscire tutti i gas che si erano formati durante la lievitazione. L’ho steso con un mattarello ottenendo un rettangolo alto circa 1 cm. Ho poi preso il panetto di burro dal frigo (deve essere ben freddo), l’ho cosparso con un velo sottile di farina, l’ho posto tra due fogli di pellicola trasparente e ho iniziato a batterlo con il mattarello fino ad ottenere uno rettangolo di burro alto circa ½ cm. Il rettangolo di burro dovrà essere largo tanto quanto l’impasto e lungo 2/3 dell’impasto stesso. Avendo già steso l’impasto sarà più semplice verificare le misure dei due rettangoli. Ho posizionato lo strato di burro sul rettangolo di impasto facendo attenzione a togliere entrambi gli strati di pellicola. Il burro non dovrebbe rompersi o nel caso dovesse accadere cercate di ricomporlo. Ho posizionato il burro nella parte inferiore dell’impasto e lasciando 1 cm libero a lato.
Ho poi piegato la parte superiore di impasto sovrapponendola alla parte coperta con il burro. Ho ruotato il panetto di 90° mantenendo sempre la parte aperta alla mia destra. Con le dita ho chiuso i bordi della pasta in modo tale che lo strato di burro fosse ben sigillato all’interno della sfoglia. Ho poi picchiettato il panetto con il mattarello affinché il burro si distribuisse in modo uniforme e ho steso l’impasto formando un rettangolo con il lato corto davanti a me ed uno spessore di circa 1 cm. Ho piegato verso il centro il lato inferiore della sfoglia e poi quello superiore. Ho girato ancora il panetto di 90° sempre a destra e l’ho chiuso come prima sigillando il lati aperti con le dita. L’ho chiuso con la pellicola e l’ho riposto in frigorifero per 40 minuti.

Ho tirato fuori il panetto dal frigo, ho iniziato il secondo “giro” ovvero il secondo passaggio per ottenere una tipica sfogliatura alla francese. Ho posto il rettangolo sul piano di lavoro, sempre con il lato corto davanti a me e l’ho steso fino ad ottenere una sfoglia di circa 8 mm. Ho seguito lo stesso procedimento realizzato in precedenza: l’ho piegato partendo dal lato inferiore, poi quello superiore l’ho girato di 90° con il lato aperto verso destra. L’ho impacchettato ancora e posto in frigo per 40 minuti. Ho seguito questo ultimi passaggi ancora una volta ed ho fatto riposare il panetto sempre per 40 minuti.

Terminati i giri (in totale 3 giri), ho steso il panetto in un rettangolo di 7 mm, ho tagliato alcuni triangoli (triangoli isosceli) – nel mio caso sono riuscita ad ottenere 9 grandi croissant e con i ritagli laterali ho ottenuto dei rotolini – con una base di circa 10 cm. Ho praticato un taglio con le forbici da cucina sulla base di ogni triangolo ed ho iniziato ad arrotolare dal basso verso l’alto la sfoglia. La punta del triangolo sarà la chiusura del vostro croissant, come si vede nelle immagini. Nel croissant non ancora arrotolato si possono notare gli strati di sfoglia ottenuti durante i vari passaggi.

Ho posto i croissant a lievitare per 3 ore su una teglia ricoperta con carta forno coperti con pellicola trasparente. Una volta terminata la lievitazione ho spennellato i croissant con dell’uovo sbattuto e cosparsi con zucchero semolato.

Al termine di questi lunghi passaggi, vi consiglio una cottura in forno ventilato preriscaldato a 200° per circa 5 minuti e abbassando la temperatura a 180° per altri 5 minuti.

Otterrete dei veri e propri croissant alla francese dal profumo di burro, con una leggera crosticina dorata ed una pasta alveolata.

Spero di essere stata chiara nella descrizione dei passaggi … scrivetemi e commentatemi … sarà un piacere darvi utili suggerimenti !!!

Buona giornata,

Carolina

          

Con questa ricetta partecipo al Contest di Valentina 

"Cucinando con il Cuore" .

Panettone Loison al Mandarino, Robiola e Jamon Serrano

Panetùn Night – Milano, 31 Gennaio 2012 –

Evento a cura di Dario Loison e Carlo Vischi

Mirror Lounge & Restaurant The Hub Hotel

Vorrei andare a ritroso, partendo da una rivisitazione di un piatto proposto martedì 31 Gennaio a Milano durante un’ indimenticabile serata, la “Panetùn Night”, trascorsa in compagnia di Dario Loison e Carlo Vischi, organizzatore dell’evento.

Chiacchierando piacevolmente con Dario Loison, proprietario della storica azienda di famiglia di Vicenza dal 1938, e confrontandoci sulle ricette proposte dai giovani Chef Sandro Mesiti (Mirror Lounge & Restaurant The Hub Hotel) e Alberto Basso (Ristorante 3quarti di Grancona – Vicenza), si immaginavano possibili variazioni sul tema. Come promesso, sarei andata a casa a sperimentare ed ecco quindi la mia versione, che oggi vorrei condividere con voi.

Dosi ed ingredienti per 4 persone

200 gr Panettone Loison al Mandarino 

300 gr di Robiola

80 gr di Jamon Serrano finemente tagliato

Pepe Nero in grani

Ricavate dal Panettone al Mandarino 4 rettangoli delle dimensione di circa 12 per 9 cm e alti circa 1 cm ½ . Ponete i rettangoli sul piano da lavoro e con un mattarello appiattiteli leggermente, rendendo le fette più sottili. In una ciotola ponete la robiola ed ammorbiditela con una spatola e spalmate uno strato sottile di formaggio sulle 4 fette appena preparate. Arrotolate le fette di Panettone partendo dal lato più lungo del rettangolo e conservate i 4 rotolini ottenuti. Ponete la robiola rimasta in una tasca da pasticcere e tenete da parte anche questa per la decorazione finale. Affettate finemente il Jamon Serrano con un coltello ben affilato: otterrete dei petali di prosciutto molto fini e leggeri. Tagliate i rotolini in tre facendo attenzione a fare tagli obliqui. Disponete i rotolini nel piatto secondo il vostro gusto. Ponete su uno dei rotolini le fettine di prosciutto e con la tasca da pasticcere decorate l'altro rotolino con la robiola. Terminate con una macinata di pepe nero. Servite a temperatura ambiente.

Il contrasto dolce salato sarà intrigante per il vostro palato. Il profumo del mandarino e la dolcezza della robiola saranno una piacevole scoperta. Il gusto deciso e la leggerezza delle fette del Jamon Serrano daranno un tocco particolare al vostro piatto. Il pepe nero una nota leggermente piccante.

Tornando alla serata, non avremmo potuto desiderare uno scenario migliore: la neve scendeva fitta e attraverso le avvolgenti vetrate del ristorante del The Hub potevamo osservare con quanta rapidità i copiosi fiocchi di soffice neve ricoprivano i grandi abeti. Il paesaggio era suggestivo e decisamente a tema. Credo, che Carlo (Carlo Vischi), impeccabile organizzatore della serata, abbia, con un pizzico di fortuna, pensato proprio anche a questo.

Quando si pensa al Panettone, per tradizione siamo soliti immaginare un dolce tipicamente natalizio: ricche tavole imbandite, frutta secca e candita, soffici creme al mascarpone nelle quali tuffare spicchi di dolce Panettone. La cena, alla quale ho partecipato, ha invece voluto stravolgere, con risultati eccellenti, una comune convinzione. Il Panettone non è solo Natale, ma grazie ad accorgimenti ed accostamenti ricercati potrebbe essere portato sulle nostre tavole durante tutto l’anno. Il Panettone Loison vuole quindi andare contro corrente e l’intuizione di Dario Loison ha dimostrato di avere fondatezza. Se amate i contrasti dolce-salato, il menù proposto avrebbe incuriosito e stuzzicato le vostre papille gustative.

Vorrei in sequenza presentarvi le proposte degli Chef, che hanno animato con stile la cucina del The Hub e che grazie alla gentile concessione del direttore dell’ hotel abbiamo potuto ritrarre durante le preparazioni. 

Un fresco Spumante Brut 2011 Fragher Le Colture ha dato inizio alla cena, accompagnando sfiziosi Finger Food ed un particolare amuse bouche “Rotolino di panettone con mascarpone e carne salada”.

Un raffinato antipasto ci ha sorpresi: “Millefoglie di panettone e fois gras”.

Un accostamento sorprendente tra “Risi e latte con alici del Cantabrico, pomodori secchi e crostini di panettone classico Loison” e Birra Audace 32 – Via Dei Birrai. Decisamente da provare.

Una strepitosa carne avvolta da un velo di panettone “Filetto di vitello in panure di panettone, patate dorate uvetta e pistacchi”, in accostamento con un Valpolicella Classico Superiore La Fabriseria 2008 Tedeschi, mi ha notevolmente sorpresa. Un piatto da riproporre.

E per finire il dessert, una “Rivisitazione del panettone in evoluzione 3.4”: tre dolci assaggi dai sapori e dalle consistenze differenti. Contrasti caldo-freddo dati dal piccolo sformatino all’amarena ed un tortino di panettone con gelato. Valdobbiadene Spumante Extra Dry Pianer 2011 Le Colture per concludere e per un arrivederci alla prossima piacevole serata.

Dario Loison

Carlo Vischi